Химия в приготовлении пищи. Физика специальности Технология продукции общественного питания
Все эти методы не случайно помогают избавиться от слез при нарезке лука:
Чтобы сделать идеальный запеченный картофель в мундире, проткните кожуру вилкой несколько раз, натрите кожуру оливковым маслом, а затем - крупной солью, чтобы кожура была вкусной и хрустящей.
Научное объяснение
Поскольку соль не содержит воды, она любит жидкости и легко их впитывает. Соль вытянет излишек влаги из картофельной кожуры, и корочка у картофеля будет гарантированно хрустящей. Соль также используется для приготовления утки и свинины, чтобы придать хрустящую корочку.
Чтобы сделать соус без комков, используйте кипяток и добавляйте его медленно в соус руй. Между каждым добавлением помешивайте на огне. Взбивайте венчиком когда можете, и если все-таки появятся комки, пропустите соус через сито.
Научное объяснение
Руй - тип соуса, сделанного из масла и муки, используется для загущения соусов. Когда жидкость добавляется в муку, гранулы крахмала внутри муки начинают разбухать, когда они достигают 64 гр С. Дальнейшее нагревание приводит к выделению крахмала из муки в жидкость, и ее загущению. Это называется "клейстеризация".
Так что когда мука смешивается с горячей жидкостью, внешняя часть гранул крахмала становится клейкой и липкой. Затем они смешиваются с сухим крахмалом, образуя кусочки сухой муки внутри липкого шарика - "комки".
Добавление жидкости в соус, помешивая означает, что гранулы крахмала нагреваются равномерно и разбухают вместе. В результате получается однородный соус без комков.
Чтобы макароны не слипались, варите макароны в большом количестве кипятка. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вода могла бурно кипеть и макароны могли свободно передвигаться по кастрюле, что предотвращает слипание.
Научное объяснение
Макароны - крахмалистый продукт, который производят из яиц и пшеницы. Еще не отваренные макароны содержат жесткие гранулы крахмала. Когда их окунают в кипящую воду, эти гранулы начинают впитывать воду и разбухать. Некоторые гранулы крахмала вытекают из макарон в воду. Эти вытекшие гранулы также начинают разбухать, загущая воду. Если в кастрюле недостаточно воды, макароны начинают прилипать друг к другу.
Чтобы сварить рассыпчатый рис, нужно залить рис водой так, чтобы она возвышалась на 2.5 см над рисом. Воду нужно кипятить пять минут, затем снизить огонь, накрыть крышкой и готовить на пару оставшееся время, не помешивая.
Научное объяснение
Крахмал - основной компонент как риса, так и макаронных изделий. Но в отличие от макарон, рис нужно варить в небольшом количестве воды. Жидкости, впитываемой крахмалом, должно быть только достаточно, чтобы она полностью впиталась в отведенное для полной готовности риса время. Тогда рис получается рассыпчатым. Макароны, с другой стороны, оставляют слегка недоваренными или "аль денте", поэтому воду не нужно отмерять так тщательно.
Когда рис кипит в воде, тепло передается передвиганием молекул воды с помощью конвекции. Когда вода впиталась, однако, существует опасность передачи тепла напрямую к рису со дна кастрюли.
Поэтому после первоначального пятиминутного кипячения очень важно снизить огонь до минимального и продолжать готовить на пару. Крышка помогает заключить внутри кастрюли течения воздуха, давая воздуху остыть сверху и опадать вниз, не испаряясь.
КУЛИНАРНАЯ ХИМИЯ
Определенные продукты нужно готовить определенными способами. Запекание мяса на открытом огне улучшает его вкус. Медленное краткосрочное отваривание овощей позволяет им оставаться хрустящими, яркими и питательными. Приготовление нежной рыбы на пару позволяет сохранить ее нежную текстуру, аромат и сочность.
Когда продукт нагревается, он проходит три основных изменения во внешнем виде, структуре и вкусе. Это происходит из-за химических реакций, происходящих внутри продукта.
Различные способы приготовления пищи приводят к различным реакциям, так как все они происходят при различных температурах. При этом может использоваться новый ингредиент, например, вода или масло. Все эти факторы объединенные вместе с продуктами влияют на то, как химическая реакция превратит продукты в готовое блюдо.
Почему на продуктах появляется коричневая корочка?
Все продукты - мясо, рыба и овощи - становятся коричневыми при температурах выше 154 гр С. Это называется реакцией Майяра. Она производит особенный цвет и вкус продуктов, приготовленных на огне, в духовке, или в масле.
Реакция Майяра была открыта в 1912 году французским химиком Луисом Камиллем Майяром. Она происходит, когда молекулы сахара и аминокислоты (вещества, найденные в белке) нагреваются вместе. В результате реакции появляются молекулы с сильным вкусом, ответственные за коричневый цвет, запах и вкус готового мяса.
Но не при всех способах приготовления пищи продукты становятся коричневыми. Если вы отвариваете что-нибудь в воде, температура продукта никогда не привышает температуры кипения (100 гр С). Поэтому она не достигает достаточной температуры, чтобы произошла реакция Майяра. Однако, продукты, обжаренные во фритюре, становятся коричневыми, так как масло кипит при 154 гр С.
Как не переварить овощи
Когда растительные продукты, например, овощи или рис, окунают в кипяток, их структура изменяется из хрустящей и жесткой в мягкую, завядшую, кашицеобразную.
Все живущие организмы состоят из миллионов клеток, но клетки растений заметно отличаются от животных клеток. Во-первых, они содержат особую субстанцию - целлюлозу - в стенках клеток, которая делает растение жестким. Но когда клетки нагреваются, целлюлоза становится мягкой и растение вянет.
Стенки растительных клеток в конце концов разрушаются, открывая структуру и выпуская воду и воздух. Для многих овощей это происходит в течение 10 минут при температуре 98 гр С.
Растения также содержат внутри клеток гранулы крахмала, где они хранят энергию, полученную из солнца. Крахмал расширяется в горячей воде. Макароны и рис содержат много растительного крахмала, поэтому они увеличиваются во время отваривания.
Яркие овощи
Овощи также теряют аппетитный вид при температуре 66-79 гр С. Поэтому их советуют всегда класть уже в кипящую воду. Когда они готовы, их часто окунают в ледяную воду. Это охлаждает их до 66 гр С, они перестают готовиться и не теряют цвет.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Латыпова Зухра Саитгареевна зав. отделением КГКП «Костанайский индустриально - педагогический колледж»
Сабақ мақсаты;
Цель урока:
Білімділік мақсаты:
Образовательная: Углубить знания о строении, классификации белков, и изменения их свойств при тепловой обработке продуктов.
Дамытушылық:
Развивающая: Способствовать развитию познавательной активности, логического мышления, наблюдательности, самостоятельности.
Тәрбиелік
Воспитательная: формировать чувства личной ответственности и интерес к избранной специальности
Сабақтың түрі:
Тип урока: Изложение нового материала
Сабақтың әдістері
Методы обучения: Словесные (беседа), наглядные (опорные конспекты, презентация, флипчарт, видео, демонстрация опыта), проблемные (вопросы, тесты, задачи).
Пәнаралық байланыс
Межпредметные связи:
«Технология приготовления пищи», «Физическая и коллоидная химия».
Жабдықтау
Оборудование: Интерактивная доска (презентации, флипчарты, видео), приборы для проведения опыта (плитка, колбочки), опорные конспекты
Сабақтың барысы
Ход урока
1.Ұйымдастыру кезеңі
Организационный этап: Приветствие, проверка наличия студентов и готовности к уроку
Сообщение темы и цели урока
2 Жаңа білім менгеру.
Изучение нового материала: Актуализация опорных знаний (сообщения студентов, работа с опорными конспектами)
- Белки- важнейшие вещества продуктов питания
- Строение и структура белков
- Классификация белков
- Биологическая роль белков в клетке
- Гидролиз белков
- Денатурация белка
3 Жаңа тақырыпты пысықтау
Закрепление новой темы:
- Демонстрация опытов
- Устный фронтальный опрос
- решение задач.
- электронное тестирование,
- Қорытынысын шығару.
Анализ урока. Подведение итогов.
- Үй тапсырмасы
Домашнее задание:
Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи. стр 55-56
Преподаватели: _______________________________(Шамко Н.А.)
_______________________________ (Латыпова З.С.)
Ход урока
- Организационный момент: проверка посещаемости
Сегодня у нас бинарный урок на тему «Белки пищевых продуктов и их изменения при тепловой обработке»
При изучении этой темы мы
Углубим знания о строении, классификации белков, и изменения их свойств при тепловой обработке продуктов.
И покажем как тесно связаны два предмета «Технология приготовления пищи» и «Физическая и коллоидная химия»
По определению Ф.Энгельса «Жизнь есть способ существования белковых тел» (слайд 1, 2, 3,), понятия «жизнь » и «белок » неразрывно связаны. Чтобы ответить на вопрос: «Что такое жизнь? надо знать, «Что такое белки?». Насколько многообразны белки, настолько загадочна, и многообразна сама жизнь.
Организм человека – уникальный «химический комбинат
», в котором протекает множество разнообразных химических реакций. Главные основные компоненты пищи и источники энергии для всего живого – белки
, жиры, углеводы. Большая часть пищи подвергается кулинарной обработке, вследствие чего происходят изменения пищевых продуктов, в том числе и белков. Тепловая обработка пищевых продуктов животного и растительного происхождения вызывает глубокие физико-химические изменения входящих в них белков.
Попытаемся разобраться, что же такое белки и что с ними происходит в процессе тепловой обработки.
- Актуализация опорных знаний (сообщения студентов)
- Белки – важнейшие вещества продуктов питания (слайд)
Белок – важная составляющая каждой клетки нашего организма. Это органическое соединение, состоящее из аминокислот, которые также известны как основные строительные элементы жизни.
Наибольшее значение в питании представляют незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне – с продуктами питания. Поступающий белок считается полноценным , если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц.
Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных .
Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:
1) белки рыбы и молока;
2) белки мяса;
3) белки хлеба и круп.
Пищевые белки должны обеспечивать поступление в организм 20 аминокислот в оптимальных пропорциях. Даже временное отсутствие 1 незаменимой кислоты отрицательно сказывается на синтезе белка в организме.
Недостаток белка может вызвать (слайд):
- Хроническую усталость
- Выпадение волос
- Потерю мышечной массы
- Гормональную недостаточность
- Потерю эластичности кожи и сосудов
- Набор веса и углеводную зависимость
- Замедленное развитие у детей
- Дефицит белка в питании уменьшает устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител.
- Строение и структура белков (слайд)
Белки представляют собой высокомолекулярные органические соединения, построенные из остатков α- аминокислот, соединенных между собой пептидными связями.
О Н R Н Н О
Полипептидная цепь имеет неразветвленное строение и состоит из чередующихся метиновых (CH ) и пептидных (CONH ) групп. Различия такой цепи заключаются в боковых радикалах, связанных с метиновой группой, и характеризующих ту или иную аминокислоту. (видео- биуретовая реакция )
В природном белке полипептидная цепь уложена в определенном порядке, причем в их укладке нет ничего случайного. Каждому белку присущ определенный характер укладки. В сложной структуре несколько структур:
- Первичная: атомы связаны ковалентными связями (слайд)
- Вторичная: полипептидные цепочки расположены параллельно и скручены в спираль. Между атомами и аминокислотными радикалами возникают химические связи (такие как водородные) (флипчарт)
- Третичная: сложная структура, сложные комплексы свернуты в клубок, поддерживаются слабыми молекулярными связями (слайд)
- Четвертичная: агрегаты нескольких белковых макромолекул (белковые комплексы), образованные за счет взаимодействия разных полипептидных цепей
Водные растворы белков являются электролитами. Так как белки содержат основные группы NH 2 – амино, и –СООН карбоксильную группу, то такие электролиты являются амфотерными, т.е. они способны диссоциировать и по основному и по кислотному типу. (слайд)
СООН СООН СОО – + Н +
NH 2 NH 3 OH NH 3 + + OH –
- Классификация белков(слайд)
В зависимости от формы молекул белки подразделяются: на глобулярные и фибриллярные. (слайд)
Глобулярные белки имеют округлую или эллипсовидную форму, они растворимые в воде и слабых солевых растворах с образованием коллоидных систем, например белки альбумины.
Фибриллярные белки имеют нитевидную вытянутую структуру, к ним относят: основной белок мышечной ткани миозин, кератин – белок волоса и рогов, белки соединительной ткани коллаген и эластин. Фибриллярные белки не растворимы в воде.
По степени сложности белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды)
Протеины (слайд)
Альбумины – белок яйца – овальбумин
Глобулины – входят в состав мышечных волокон, молока, крови, составляют большую часть бобовых, масличных культур. Представителем глобулинов животного происхождения является лактоглобулин молока
Проламин – белки пшеницы, ржи, овса, ячменя
Протеиды
Нуклеопротеиды, которые кроме белка включают нуклеиновые кислоты – важные биополимеры;
Липопротеиды – кроме белка содержат липиды, принимают активное участие в формировании клейковинных белков;
Фосфопротеиды –(казеин)-белок молока.
4.Биологическая роль белков в клетке (слайд)
1) Структурная (пластическая) – белками образованы многие клеточные компоненты, а в комплексе с липидами они входят в состав клеточных мембран.
2) Каталитическая – все биологические катализаторы – ферменты по своей химической природе являются белками.
3) Транспортная – белок гемоглобин транспортирует кислород, ряд других белков образуя комплекс с липидами транспортируют их по крови и лимфе (пример: миоглобин, сывороточный альбумин).
4) Механохимическая – мышечная работа и иные формы движения в организме осуществляются при непосредственном участии сократительных белков с использованием энергии макроэргических связей (пример:
актин, миозин).
5) Защитная – антитела (иммуноглобулины) являются белками, кроме того основу кожи составляет белок коллаген, а волос – креатин. Кожа и волосы защищают внутреннюю среду организма от внешних воздействий.
6) Энергетическая – аминокислоты белков могут поступать на путь гликолиза, который обеспечивает клетку энергией.
5.Гидролиз белков (флипчарт)
Гидролиз белков проводят нагреванием с разбавленными кислотами или щелочами при обычном или повышенном давлении. В результате получаются смеси α -аминокислот
Основным источником α- аминокислот для живого организма служат пищевые белки , которые в результате ферментативного гидролиза в желудочно-кишечном тракте дают α – аминокислоты. Многие α – аминокислоты синтезируются в организме, а некоторые необходимые для синтеза белков α – аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать извне. Такие аминокислоты называются незаменимыми.
К ним относятся: валин, лейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Всего их восемь.
6.Денатурация белка
Денатурацией называется утрата белком природной (нативной) конформации, сопровождающаяся обычно потерей его биологической функции. С точки зрения структуры белка – это разрушение вторичной, третичной, четвертичной структур белка, обусловленное воздействием кислот, щелочей, нагревания и других реагентов. При этом происходит изменение физико-химических свойств белка. Денатурацию связывают с изменением конформации белковых молекул, внешне это выражается в свертывании или выпадении в осадок, сопровождается понижением растворимости, увеличением вязкости.
Денатурация может быть обратимой (так называемая, ренатурация) и необратимой. Пример необратимой денатурации при тепловом воздействии – свертывание яичного альбумина при варке яиц.
(видео реакция ксантопротеиновая)
Классификация денатурации (слайд)
- тепловая денатурация – термическая обработка – варка мяса, яиц, рыбы, хлебопечение.
- Поверхностная денатурация – взбивание белков яиц в пену
- Кислотная денатурация – скисание молока
- Химическая денатурация – при определение жирности молока, эмульсию разрушают с помощью серной кислоты
7.Закрепление: Опыты (демонстрация)
Опыт: 1 варка мяса: в стакан с водой положить кусочек мяса, поставить на плитку и объяснять процессы, происходящие при нагревании. (Тепловая денатурация)
Белки мяса находятся в продукте в виде обводненного геля при тепловом воздействии при температуре 30-35С выпрессовывают воду, с растворимыми в ней экстрактивными веществами, солями и белками. (поэтому вода мутнеет)
Изменение окраски мяса при тепловой обработке связано с денатурацией миоглобина, при температуре 70-80С мясо приобретает серовато-коричневый цвет
Нагревание неполноценного белка соединительной ткани мяса коллагена при температуре 65С приводит к сокращению коллагеновых волокон 1/3первоначальной длины, что называется свариванием. При длительном нагревании коллаген переходит в глютин, чем дольше варится мясо и выше температура, глютина становится больше.
Опыт 2 скисание молока: В стакан с молоком влить разбавленную серную кислоту. Объяснить процесс кислотной денатурации.
В молоке содержится ряд белков, из которых важнейшими являются – казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Основную массу их составляет казеин-имеющий ярко выраженный кислый характер. В воде он не растворим, а в молоке содержатся его растворимые кальциевые соли, образующие непрозрачный золь. При сквашивании молочная кислота отщепляет кальций из его солей и казеин образует простоквашу(т.е гель). При нагревании казеин денатурирует, гель его уплотняется и образует творог.
При нагревании молока происходит денатурация альбумина, который оседает на дне и стенках посуды. Частично денатурирует при кипячении молока и казеин. Денатурированные казеин и альбумин образуют пленку.
Показ видео- влияние спиртов на белки
Вопросы:
- Что такое белки?
- Какие белки являются полноценными?
- Какие белки легко образуют студни при нагревании?
- Что приводит к чрезмерному уплотнению свернувшегося белка?
- Назовите коллоидные состояния пищевых белков?
6.В чем заключается сущность гидролиза белка? (под действием ферментов белковые молекулы расщепляются до аминокислот, которые, будучи хорошо растворимы в водной среде, попадая в организм расходуются на рост, увеличение массы, синтез белков, энергию.)
7.Почему при тепловой обработке мяса происходит уменьшение массы готовой продукции (происходит изменение вторичной, третичной структур, т.е. денатурация.При денатурации белки теряют влагу (разрушаются водородные связи)что приводит к уменьшению массы)
- Как вы думаете. Зачем маринуют мясо? (под воздействием уксусной кислоты происходит частичный гидролиз белка. В желудке этот процесс продолжается. Маринование облегчает переваривание белка).
Электронное тестирование
Тест «Белки».
- К какому типу веществ относятся белки?
А) Коллоидные системы
Б) Грубодисперсные системы
В) Высокомолекулярные соединения
Г) Низкомолекулярные соединения
Д) Студни
- Какой связью соединены аминокислотные остатки в белках?
А) Водородной
Б) Пептидной
В) Аминной
Г) Ковалентной
Д) Ионной
- В какой структуре белка полипептидные цепочки расположены параллельно и скручены в спираль, а между атомами и аминокислотными радикалами возникают химические связи?
А) Первичной
Б) Вторичной
В) Третичной
Г) Четвертичной
Д) Ни в какой
- Какую функцию выполняют ферменты в организме человека?
А) Каталитическую
Б) Сигнальную
В) Транспортную
Г) Энергетическую
Д) Строительную
- Какие вещества образуются при гидролизе белков?
А) Аммиак
Б) Пептиды
В) Карбоновые кислоты
Г) Аминокислоты
Д) Щелочи
- Какой вид денатурации происходит при производстве кефира?
А) Поверхностная денатурация
Б) Тепловая денатурация
В) Кислотная денатурация
Г) Химическая денатурация
Д) Биологическая денатурация
- Что происходит с белком при денатурации?
А) Растворение белка
Б) Изменение физико- химических свойств
В) Гидролиз белка
Г) Выделение энергии
Д) Изменение состава белка
- Выберете из перечисленных белков основной белок мышечной ткани мяса
а) коллаген
б) эластин
в) миозин
г) альгумин
д) миоглабин
- Какой из перечисленных белков придает мясу красный цвет
а) коллаген
б) эластин
в) миозин
г) альбумин
д) миоглабин
- На какие группы классифицируются белки в зависимости от формы молекул
а) Протеины
б) протеиды
в) фосфопротеиды
г) липопротеиды
д) глобулярные, фебриллярные
- При какой температуре окраска говядины становится серовато- коричневой, свойственной мясу, доведенному до кулинарной готовности
а) 70 -80С
- Определите белки соединительной ткани мяса
а) альбумин, глобулин
б) коллаген, эластин
в) козеин
г) проламин
- Скисание молока относится к денатурации
а) тепловой
б) поверхностной
в) кислотной
г) химической
д) комбинированной
- Взбивание белков яиц в пену это денатурация
а) тепловая
б) поверхностная
в) кислотная
г) химическая
д) комбинированная
- На какие группы белки делят по степени сложности
а) протеины и протеиды
б) глобулярные, фибриллярные
в) полноценные, не полноценные
г) растворимые, не растворимые
д) структурные
- Какой белок растворимый в воде
а) кератин
б) миозин
в) коллаген
г) альбумин
д) эластин
- Что способствует ускорению перехода коллагена в глютин при тепловой обработке
а) температура
б) продолжительность теплового воздействия
в) реакция среды
г) механическое рыхление кусков мяса перед тепловой обработкой
д) все перечисленные факторы
ВЫВОД: В пищевой промышленности особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков, степень проявления которой зависит от температуры, продолжительности нагревания и влажности; что необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Важными природоохранными мероприятиями являются получение экологически чистой и экологически полезной продукции.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
- Продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками
- Белки при нагревании денатурируют и легче перевариваются
- Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит
Денатурация белков сопровождается следующими важнейшими изменениями:
- Потерей биологической активности
- Повышением атакуемости пищеварительными ферментами
- Потерей способности к гидратации
- Разрушением вторичной, третичной, четвертичной структур белка,
- Домашнее задание
Н.И Ковалев «Технология приготовления пищи» стр 53-59
Липатников В.Е. Физическая и коллоидная химия. Стр 137
Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины - приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
♦ обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
♦ выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)
♦ обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
♦ снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
♦ использование малоотходных и безотходных технологий;
♦ максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.
♦ Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении, общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно: решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П.
Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной, ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.
Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
Лекция№1. Введение
План:
1.Предмет и задачи курса
2.Народная кухня и современность
3.Профессиональная кулинария
1. - техническая дисцип-лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины - приобретение студентами теорети-ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производ-ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной об-работке; требования к качеству кулинарной продукции; спосо-бы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
Обеспечение качества и безопасности кулинарной про-дукции;
Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос-новным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми-неральному, витаминному составам и т. д.)
Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
Снижение отходов и потерь пищевых веществ при ку-линарной обработке продуктов;
использование мало отходных и безотходных технологий;
максимальная механизация и автоматизация производ-ственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер-гии, материалов.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Осно-вой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смеж-ных общетехнических и специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продук-ции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха-ридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Боль-шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагу-ляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).
Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготов-лении пищи и контролировать качество сырья и готовой про-дукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продук-тов, которые студент получает при изучении курса товарове-дения nродоволъственных товаров, позволяют технологу пра-вильно решать проблему рационального использования сырья и служа т важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для орга-низации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов на-селения, дают Возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологичес-кие данные выдвигают новую точку зрения относительно срав-нительной ценности питательных средств. Мало знать, сколь-ко белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жарено-го мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).
Важнейшим показателем качества пищи является ее безо-пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благо-получной в санитарном отношении продукции и позволяют ус-танавливать строгий санитарный режим на предприятиях об-щественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продук-ции связаны с эксплуатацией сложного механического, тепло-вого и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосред-ственно связана с такими дисциплинами, как экономика обще-ственного питания и организация nпроизводства и обслужива-ния. Изучение этих дисциплин является непременным услови-ем правильной организации производства и повышения его эко-номической эффективности, рационального использования ма-териально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного пита-ния постоянно общаются с потребителями, и от их общей куль-туры, знания психологии, этики зависит организация обслу-живания.
Предприятия общественного питания получают от пред-приятий пищевой промышленности не только сырье, но и по-луфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пи-щевой промышленности имеются цехи по производству кули-нарной продукции, пригодной для непосредственного потреб-ления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), кон-центратов супов.. мясных, рыбных, овощных кулинарных из-делий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальны-ми видами оборудования позволит совершенствовать техноло-гические процессы на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на тради-циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошло-го, а также на достижениях науки о питании.
2.От поколения к поколению передавали люди опыт приго-товления пищи. Они бережно хранили все традиции, связан-ные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.
Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифичес-кого врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а " верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покро-вительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).
Кухня каждого "народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культу-ры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.
Основные черты народной кухни складывались под влия-нием природных условий и особенностей хозяйственного укла-да. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д.
Народная кухня формировалась в соответствии с условия-ми жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное круп-ным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковоро-дах, и т. д.).
В народной кухне нашли отражение религиозные воззре-ния народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты _ вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и ско-ромные.
Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы при-готовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на предприятия общественного питания.
Задача технологов творчески развивать и совершенство-вать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной про-дукции.
3 .Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у рус-ской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дво-рах, домах богатых людей и в монастырях появились повара -профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строе-ниях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заим-ствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра 1. В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: хлебный дво-рец с многочисленными пекарнями; кормовой дворец, в веде-нии которого находились поварни; сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочислен-ные высококвалифицированные повара, приспешники (помощ-ники поваров), ученики поваров.
Развитие профессиональной кулинарии связано с появле-нием предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были к о р ч м ы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.
Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кух-ней. В ХVIП в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.
В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация - восстановление).
В трактирах и ресторанах получила развитие профессио-нальная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народ-ную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших дости-жений европейских кулинаров.
На этих предприятиях внедомашнего питания приготовле-ние пищи не регулировалось какими-либо нормативными до-кументами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к кото-рым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые
Лекция №2.Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
План:
1.Основные понятия.
2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
3.Технологические принципы производства кулинарной продукции.
1.Для обеспечения взаимопонимания между разработчика-ми кулинарной продукции, ее производителями и потребите-лями, разработки нормативной документации, проведения сер-тификации предприятий общественного питания разработан ГОСТ р 50647-94 "Общественное питание. Термины и опреде-ления". Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий, использованных при написании учебника.
Сырье - исходные продукты, предназначенные для даль-нейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или не-сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кули-нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие за-данной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пи-рожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитepское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, пор-ционированных и оформленных.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная гoтoвносить (или готовность) - совокуп-ность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка - воздействие на пищевые про-дукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) упот-ребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с це-лью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрика-тов.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обра-ботка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с це-лью доведения до заданной степени готовности.
^ Отходы при кулинарной обработке - пищевые и тех-нические оста тки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процесс е производства кулинар-ной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
2.Одной из основных задач специалистов-технологов явля-ется выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции вы-сокого качества.
Качество продукции общественного питания --совокуп-ность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноцен-ном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по-казателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объе-диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процесс е их биологического окисления.
Биологическая ценность - определяется в основном каче-ством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалан-сированности аминокислотного состава.
. Физиологическая ценность - обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са-понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Органолептические показатели - (внешний вид, цвет, кон-систенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше-ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз-ни) человека. При превышении допустимого уровня показате-лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего-рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают следующие виды безопасности кулинарной про-дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи-мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан-тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая 6езоnасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро-биологических и биологических загрязнениях кулинарной про-дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная 6езоnасностъ - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре-бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа-ми его являются:
маркетинг;
проектирование и разработка продукции;
планирование и разработка технологического процесса;
материально-техническое снабжение;
производство продукции;
контроль качества (проверка);
упаковка, транспортирование, хранение;
реализация;
утилизация отходов.
В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо" открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребите-лями. Вся информация, Относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, и доводится до сведения произво-дителя.
Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирмен-ных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий - ТУ, стандартов предприятий - СТП) и технологической (технологических карт, технологичес-ких инструкций) документации.
Проектирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготов-ления отдельных блюд, определяется последовательность опе-раций, разрабатывается технологический процесс производства
Кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Матерuально - технuческое снабженuе. Сырье, продук-ты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процес-се производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответство-вать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответство-вать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиени-ческие сертификаты или сертификаты соответствия.
Проuзводство nпродукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для пред-приятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и ку-линарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порцио-нирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны про-водиться в соответствии с требованиями технологических нор-мативов и санитарных правил.
Контроль качества - проверка соответствия показате-лей качества кулинарной продукции установленным требова-ниям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производ-ственный), выходной (приемочный).
Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологи-ческого процесса: от принятых по качеству сырья и (или) по-луфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает про-верку:
Организации технологического процесса (последователь-ности операций, соблюдения температуры, продолжительнос-ти тепловой обработки и т. д.) И отдельных рабочих мест;
Оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
Гигиенических пара метров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);
Наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
Наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
Обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото-вой продукции в соответствии с установленными требова-ниями.
Выходной (nрuемочный) конmроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопас-ность и т. д.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контро-лируют по органолептическим, физико-химическим и микро-биологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном поряд-ке - выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов про-водят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, со-блюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (мас-совая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, об-щая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных тре-бований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации.
Упаковка, трансnортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Ку-линарную продукцию, доставляемую с заготовочных предпри-ятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне пред-приятий общественного питания, упаковывают в транспорт-ную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (ох-лажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах ку-линарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. По-этому к упаковке предъявляют следующие требования: безо-пасность, совместимость, надежность, экономическая эффек-тивность и др.
Транспортируют Кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продук-тов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждае-мом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).
^ Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продук-ция должна быть приготовлена такими партиями, которые мож-но реализовать в строго определенные санитарными правила-ми сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 0 С, соусы и вторые блюда - не ниже 65 0 С, холодные супы и напитки - не выше 14 0 С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие хо-лодные закуски и напитки должны быть выставлены в порци-онированном виде на Охлаждаемых прилавках-витринах, ко-торые должны пополняться продукцией по мере ее реали-зации.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изде-лия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студ-ни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холод-ные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порцонированное для супов, блинчики с мя-сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; со-усы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; ком-поты и напитки собственного производства.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удо-стоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удосто-верении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изго-товителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периоди-чески проходить медицинский осмотр в соответствии с дей-ствующими правилами.
^ Утилизация отходов, полученных при механической об-работке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нару-шенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого ско-та. Пищевые отходы частично используются на самом пред-приятии (например, головы рыб, плавники, чешуя использу-ются при варке бульонов, ботва ранней свеклы - для приго-товления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожают-ся. Отправку их на специализированные предприятия по унич-тожению отходов контролируют представители санитарно-эпи-демиологического надзора.
3.Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания боль-шой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физи-ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждо-го нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопас-ности.
^ Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, се-зонность в поступлении продуктов часто обусловливают необ-ходимость замены одних продуктов другими (например, све-жих овощей - сушеными, помидоров - томатным пюре, мар-гарина - растительным маслом, натурального молока _ сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается каче-ство блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопус-тима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структур но-механические свойства, снижается пищевая цен-ность. Замена одних продуктов другими производится С учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного норматив-ными документами.
^ Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимо-заменяемости и часто" - с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурца-ми (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.
Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприем-лемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком - одно из распро-страненных блюд. Прямых санитарных запретов на определен-ные сочетания продуктов нет.
^ Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизнен-но необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, уг-леводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волок-нах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансирова-ны, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбаланси-рованные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой:- низкой; один содержит много белков, другой - мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи являет-ся возможность получения сбалансированной по составу кули-нарной продукции путем рационального подбора сырья, раз-работки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энер-гетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2-3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных ми-неральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.
^ Принцип рационального использования сырья и отхо-дов. Он предусматривает наилучшее использование потреби-тельских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокус-ковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.
^ Принцип снижения потерь питательных веществ и мас-сы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения ре-жимов тепловой кулинарной обработки (температура, продол-жительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь мине-ральных, снижаются на 20-30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.
^ Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно спо-собствуют повышению качества готовой продукции. Они вклю-чают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отби-вание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хи-мического и биохимического воздействий (маринование и фер-ментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплооб-мена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения темпе-ратуры теплоносителя; использование электрофизических ме-тодов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).
^ Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при не-обходимой производительности должны иметь невысокую энер-гоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом ис-пользуется, например, на узкоспециализированных предприя-тиях (пончиковые, пирожковые).
^ Принцип наилучшего использования энергии. Этот прин-цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определя-ется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сокра-тить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (ис-пользование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.
При общей оценке технологического процесса следует учи-тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.
Контрольные вопросы.
Лекция №3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов .
План:
1.Классификация способов кулинарной обработки.
2.Механические способы обработки.
3.Гидромеханические способы обработки.
4.Массообменные способы обработки.
1.Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули-нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продук-ции обусловливают многочисленность способов обработки.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика-тов зависят:
Количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при хи-мической - 10-12%;
Величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
Потери массы; так, при варке картофеля масса умень-шается на 8%, а при жарке во фритюре - на 50%;
Вкус блюда (вареное и жареное мясо);
Усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст-рее и легче, чем из жареных.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
По стадиям технологического процесса производства
Кулинарной продукции;
По природе действующего начала.
По с т а д и я м т е х н о л о г и ч е с к о г о процесса раз-личают способы:
Используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
Применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ-ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
Используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:
механические;
гидромеханические;
массообменные;
термические;
электрофизические.
Сортирование . Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч-ные машины.
Большое значение имеет разделение продуктов по кули-нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые - для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар-ки, варки, тушения и т. д.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Просеивание . Просеивают муку, крупу. При этом при-меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого ис-пользуют сита с отверстиями различных размеров. Сита бы-вают металлические со штампованными отверстиями, прово-лочные из круглой металлической проволоки, а также воло-сяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на пред-приятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание . При изготовлении многих блюд и кули-нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить ИЗ них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер-ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу-чают мясной фарш.
Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количе-ства продуктов перемешивают вручную специальными лопат-ками, веселками и другими приспособлениями. От тщательно-сти перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка - целью очистки. является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу-еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Измельчение . Процесс механического деления обрабаты-ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес-кого использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств использу-ют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Кости), применяют пилы.
Прессование . Применяют прессование продуктов в основ-ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот-ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле-точная структура продукта, в результате чего выделяется сок.
Прессование, кроме того, используют для придания опре-деленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и Т. п.).
Формование . Этот способ механическ6й обработки исполь-зуют с целью придания изделию определенной формы. Форму-ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ-ки, пироги и Пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пель-меней, вареников и др.
Дозирование . Для получения кулинарной продукции соот-ветствующего качества необходимо строго соблюдать установ-ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс-кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен-ного питания в определенном количестве - порциями (порционирование),
Масса или объем которых называется « выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно-го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо-соблений (тестоделители, дозаторы и др.).
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри-ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше-ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули-нарное изделие имеет красивую румяную корочку.
Фарширование . Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен-ных продуктов.
Шпигование . Механическая кулинарная обработка, в про-цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающая в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
3 . Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы и др.
^ Промывание и замачивание . Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Про-мывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонта-нирующих щеток эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на-пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднород-ную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие час-тицы всплывают, а более тяжелые - тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни то-нут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.
^ Осаждение, фильтрование . В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более)" веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, на-ходящихся во - взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз-мерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаж-дение.
Осаждение - процесс выделения твердых частиц сус-пензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.
Фильтровани е - процесс разделения суспензий пу-тем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропус-кать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освобо-дить жидкость от взвешенных частиц.
Эмульгирование . Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро разме-шивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы повер-хностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремят-ся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энер-гия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это веще-ства, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо" образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) за-щитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкооб-разные и молекулярные.
Порошкооб-разные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, кото-рые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмуль-гаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле). ,/
Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) -это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длин-ных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и по-лярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы распола-гаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что угле-водородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а по-лярные радикалы - в сторону водной. Таким образом на по-верхности капелек эмульсии образуется прочная защитная плен-ка. Эти эмульгаторы, (вещества, содержащиеся в яичных жел-тках, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.
Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинар-ная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхнос:ги. Поверхностью раздела является гра-ница двух разных фаз: газа и жидкости, В пенах газовые пу-зырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образую-щими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочно-сти этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателя-ми: кратностью и стойкостью.
Краткостью называется отношение объема пены к жид-кой фазе.
Стойкость- время полураспада пены при ее хранении.
3 . Массообменные способы характеризуются переносом (пе-реходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузи-онными.
В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, за-гущение.
Растворение - переход твердой фазы в жидкую. В кули-нарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.
Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлече-ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид-костью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов пе-ред варкой и др.
Сушка, загущение - это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинар-нои практике это происходит при подсушивании гренков, до-машнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентри-рованного бульона (фюме), сгущении сливок и др.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.
Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздей-ствия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.
Сульфитация - химическая кулинарная обработка очи-щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование - химическая кулинарная обработка, ко-торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ-фических вкуса, аромата и консистенции.
^ Фиксация рыбных полуфабрикатов - выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химическое разрыхление теста - использование гидро-карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс-ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
^ Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрож-жи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.
Ферментирование мяса - использование протеолитичес-ких ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих, со-единительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это по-зволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.
Ферментные препараты, действующие на белково-угле-водный комплекс, довольно широко используются при приго-товлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.
Контрольные вопросы.
Лекция № 4 Тепловая обработка продуктов.
План.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.
2.Основные способы тепловой обработки.
3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Таким образом, тепловая обработка повышает микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы -- ниацитина. Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их «приедаемость».
Однако все это вовсе не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образовываться нежелательные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.). Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.
Учитывая особенности приготовления растительных и животных продуктов, рассмотрим их отдельно.
Растительные продукты
Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов: свыше 70 % сухих веществ. Поэтому рассмотрим их более подробно.
Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, -- это части растений с живыми паренхимными клетками, в которых и содержатся вещества, представляющие интерес с точки зрения питательности: моно- и олигосахариды и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, важной отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами в-1,4-связи, и именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека. В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества, в основе которых лежат остатки D-галактуроновой кислоты, соединенные между собой б-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако в зависимости от фазы развития живой клетки степень полимеризации может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде и увеличивается механическая прочность. Так называемый протопектин, с которым связывают механическую прочность плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды вторичную структуру, которая благодаря особым свойствам связанной воды придает твердость растительным продуктам. Вместе с тем все растения содержат активные пектинэстеразы и менее активные полигалактуроназы. В определенный период жизни растения эти ферменты активизируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта. Этот ферментативный процесс может происходить и при хранении. Поскольку первичная стенка легкопроницаема, а вторичной и тем более третичной стенок в живых клетках нет, образовавшиеся под действием пектолитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение вторичной структуры пектина и частичное освобождение воды. Этот процесс начинается при температуре свыше 60 °С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10 ° повышения температуры. В результате в готовом продукте механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз. Например, механическая прочность при сжатии сырого картофеля составляет 13-10 а Па, вареного -- 0,5-10 й, свеклы -- соответственно 29,9-10 s и 2,9-10 5 Па.
Следует отметить, что механическая прочность растительных продуктов зависит также от содержания в них воды. Чем меньше в продукте свободной воды, тем больше его прочность при других равных условиях. (Сублимированные продукты не содержат свободной воды и обладают высокой механической прочностью, которая снижается при их гидратации.) Выделение воды при разрушении протопектина также способствует размягчению продукта.
С учетом сказанного рассмотрим основные процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. При варке помимо термического распада вторичной структуры пектина происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). При этом особое значение имеет гелеобразование к рахмала и низкомолекулярного пектина, которые при темпера- т уре 60--80 °С внутри продукта становятся частично растворимыми в воде. Хотя крахмал остается в плазме клетки, а пектин-- в межклеточном пространстве, извлечение крахмала и пектина происходит не только с поверхностных разрушенных клеток, но и из внутренних слоев. Одновременно при варке экстрагируется ряд водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.
В целом же, при варке часто происходит абсолютная потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2--6 %, капусты -- 7--9 %, что объясняется разрушением вторичной структуры пектинов).
Длительность варки зависит от температуры и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2--3°, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются до 70--80 °С во всем объеме быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому степень измельчения не должна быть сильной. На практике установлены оптимальные режимы длительности варки и степени измельчения продукта.
Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию.
Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.
При жарке происходит, в основном, термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой и частично переходят в гелеобразное состояние. Однако, если испарение воды из продукта при жарке происходит достаточно интенсивно, гель высыхает, и продукт снова становится твердым, его механическая прочность увеличивается в несколько раз.
Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во Фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды оказывается выше, чем при обычной варке, размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих значительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые), сопровождается клейстеризацией крахмала и заключается, как правило, в варке в воде. Поглощение воды, клейстеризующимся крахмалом достигает 100--200 %.